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Por Christina Horsten
Nueva York, dpa

Un portavelas de cristal lleva una cinta en la que se lee “Beef” (ternera). El reflejo irregular de la llama ilumina en muchas pequeñas mesas la oscura sala del restaurante “Blue Hill”, en el barrio neoyorquino West Village.

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Muchas personas forman fila esperando a entrar. Dentro los camareros intentan abrirse paso entre los clientes que copan el local. Tras pedir lo que se desea, se sirve una cesta con pan. Entonces, el camarero levanta el porta velas con la cinta y vierte algo de su contenido en un bol pequeño junto a la cesta de pan. “Es para untar”, dice.

La vela no es de cera, sino de la grasa de ternera. En muchos restaurantes este sebo se tiraría a la basura, pero Dan Barber, el cocinero de “Blue Hill”, la usa para lanzar su mensaje de que los restos de comida no se tiran, sino que pueden convertirse en algo suculento y, además, tener un buen aspecto.

Y más aún: “los restos son el corazón de la buena cocina”, agrega este cocinero nacido en Nueva York. “Algunos de los mejores platos de los campesinos se basan en emplear lo que no se va a guardar, como por ejemplo la ‘bouillabaisse’, una sopa de pescado”, explica.

Y para demostrarlo, este conocido cocinero, cuyo menú ya probó el presidente de Estados Unidos, Barack Obama, y su esposa Michelle, cambió de nombre el lugar y la decoración. Las paredes y las mesas “Wasted” (algo así como: desperdiciado) están hechas de materiales de reciclaje; las servilletas y las flores en las mesas son productos de deshecho y tienen un aspecto algo arrugado.

En la carta figuran prácticamente sólo restos, como por ejemplo la “Dumpster Dive Vegetable Salad” (la ensalada pescada del cubo de basura). Además, Barber ha pedido a agricultores, colegas y fabricantes de comida que le den migas de Bagels, restos de salmón y pasta. Y todo ello lo ha convertido en un delicado plato.

“Ha sido una de mis mejores visitas a un restaurante durante los últimos doce meses”, escribió entusiasmado Pete Wells, crítico gastronómico del “New York Times”. “La comida fue excelente, con muchas sorpresas que justo se dan cuando los cocineros creativos están plenamente inspirados. Casi todos los bocados fueron exquisiteces”, añadió.

Lo que en el cocinero Barber cuesta unos 15 dólares (algo así como 14 euros) por una pequeña porción, constituye en cualquier otro lugar de la enorme metrópolis de Nueva York un enorme problema.

Nueva York genera más de tres millones de kilos de basura al año, el equivalente a una enorme montaña que pesa casi diez veces más que el edificio del Empire State. Una tercera parte de esa cantidad son restos de comida, según señala la municipalidad y en teoría se podría hacer con ello abono orgánico, también conocido como compost, pero muchos neoyorquinos y la mayoría de restaurantes todavía no tienen interiorizado el reciclaje.

Quien, por ejemplo, quiera entregar unas pilas en una droguería para reciclar, se topará con la cara de sorpresa del dependiente que, como máximo, le indicará dónde está la basura. En los numerosos mercados de productos agrícolas, muchos voluntarios intentan explicar los conceptos básicos del reciclaje.

Con el “NYC Compost Project” la ciudad quiere inculcar a sus habitantes el compostaje. El alcalde Bill de Blasio aparece en un video en Internet con su familia reciclando restos de comida.

Hasta la fecha sólo unas decenas de miles de hogares se han comprometido a compostar, pero durante las próximas semanas el ayuntamiento decidirá si implica a más hogares y, sobre todo, a restaurantes. “Nueva York se suma a la revolución de la basura”, escribía con júbilo el “New York Times”, que nombraba a varios países europeos como precursores en la materia.

Barber, un cocinero estrella, ha conseguido todo un hito con su restaurante de la basura y ya está pensando en cómo continuar en esa línea. “Espero haber podido abrir un debate sobre nuestra cultura de cocinar y de comer. Pero ante todo lo que quería es que las personas salgan de mi restaurante con la sensación de que acaban de comer una comida deliciosa. Ahí radica el éxito”, señaló.

La entrada Migas de bagel y grasa de vaca: Nueva York planta cara a las sobras aparece primero en La Hora.

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